Filterkaffee

Der gute alte Filter (von der Dresdner Hausfrau Melitta Benz erfunden), ist heute weltweit ein Klassiker der Kaffeezubereitung. Leider wird der Filterkaffee immer wieder in ein eher negatives Licht gestellt.

Man denke an die Kaffeemaschine, Warmhalte-Platten, sauren und bitteren Geschmack und Sägemehl-Aroma. Doch mit einem guten, frisch gemahlenen Kaffee und einem Handfilter ist die Zubereitung praktisch, gut und wohlschmeckend.

Und so leicht geht es:

Beim Filtern mit dem Papierfilter empfiehlt es sich, den Filter zuerst mit heißem Wasser zu befeuchten. Das ist für den Geschmack wichtig.

Der Kaffee sollte mittelfein gemahlen sein. (Mahlgrad 3, Kaffeemaschine Mahlgrad 5). Pro Tasse benötigt man circa 6,5 bis 8 Gramm. Entscheidend ist, was Ihnen schmeckt. Bei der Handbrühung kocht man zunächst das Wasser auf (optimale Brühtemperatur zwischen 92 und 98 Grad Celcius).

Das heiße, aber nicht kochende Wasser wird gleichmäßig und langsam in kreisenden Bewegungen über das gesamte Kaffeepulver gegossen.

Softbrew-Kanne

Zurück zum Ursprung mit Kannen von 'Sowden'

Kaffeekochen wird immer mehr zu einer luxuriösen Wissenschaft. Doch es kann so einfach sein: Der Beweis sind die „SoftBrew“ Kannen von Sowden. Die einfach geniale Idee dahinter: Zurück zum Ursprung der Kaffeezubereitung. Der gemahlene Kaffee wird in der Kanne durch ein Edelstahlsieb vom Wasser getrennt. Durch unzählige, kleine Öffnungen im Sieb dringt das volle Kaffeearoma in die Kanne, aber nicht der Satz. Das Geniale dabei ist: Sie können über den Mahlgrad die geschmackliche Varianz steuern.

Und so leicht geht es:

In die warme Porzellankanne den Edelstahlfilter einsetzen. Geben Sie das Kaffeepulver in den Einsatz. Die Menge hängt von der gewünschten Stärke des Kaffees ab. Wir empfehlen zwischen 6,5 und 8 Gramm gemahlenen Kaffee pro Tasse.

Dann gießen Sie mit heißem, aber nicht kochendem Wasser, langsam bis zur Kennmarke auf. Die optimale Brühtemperatur liegt zwischen 92 und 98 Grad Celcius. Rühren Sie den Kaffee um und lassen Sie ihn für drei bis fünf Minuten ziehen. Danach den Filter aus der Kanne nehmen. Je nach persönlichem Geschmack kann der Filter auch länger in der Kanne bleiben.

Der Mahlgrad kann zwischen zwischen 3 (eher fein wie beim Handfilter) bis 7 (etwas gröber als der Standardmahlgrad 5) liegen.

Den „SoftBrew“ Filter anschließend kurz unter fließendem Wasser abspülen. Kaffee eingießen und fertig. 

French Press oder auch Stempelkanne

Eine schöne und unkomplizierte Art, sich seinen Kaffee frisch aufzubrühen, ist die Zubereitung in einer Presskanne, auch French Press oder Stempelkanne genannt. Hier können Kaffees ihr individuelles Aroma voll entfalten.

Wer es gerne kräftig mag: Auch sehr dunkle Röstungen bereitet man am besten in der Stempelpresskanne zu. Der Kaffee sollte recht grob gemahlen sein. Wir empfehlen den Mahlgrad 6.

Als Faustregel gilt: Je länger der gemahlene Kaffee mit dem Wasser in Verbindung ist, desto gröber sollte er gemahlen sein, damit er sich optimal entfalten kann, ohne unangenehm bitter zu werden. Es sei denn, Sie mögen es bitter.

Und so leicht geht es:

Man gibt das Kaffeepulver in die Presskanne. Pro Tasse benötigt man je nach Geschmack circa 6,5 bis 8 Gramm. Das entspricht etwa einem Fingerbreit Kaffeepulver auf dem Boden der Kanne. Anschließend das heiße, aber nicht kochende Wasser (optimale Brühtemperatur: zwischen 92 und 98 Grad Celcius) auf das Kaffeepulver gießen und einen Sud bilden.

Nach etwa 30 Sekunden auffüllen und vorsichtig umrühren. Den Kaffee dann etwa drei Minuten ruhen lassen.

Dann den Deckel auf die Kanne setzen und das Sieb vorsichtig langsam nach unten drücken.

Karlsbader Kanne oder auch Bayreuther Kanne

Das Aufbrühen mit einer Karlsbader Kanne (auch Bayreuther Kanne) ist eine kleine Kaffeezeremonie. Nehmen Sie sich die Zeit und zelebrieren Sie diese Zubereitung. Sie ahnen gar nicht, wie herrlich das entspannen kann. Der Vorteil: Porzellan ist geschmacksneutral und das Porzellansieb filtert keinerlei ätherische Öle des Kaffees ‘weg’.

Wie bei allen Aufbrüharten, bei denen der Kaffee mehr Zeit zum Entfalten hat, eignen sich besonders die sortenreinen Kaffees, hochwertige Grand-Cru-Ernten.

Der Kaffee sollte sehr grob gemahlen sein, in etwa wie grobes Salz. Wir empfehlen den Mahlgrad 13 – den Gröbsten den wir kennen.

Und so leicht geht es:

Die Kanne vorwärmen und anschließend das Sieb auf die Kanne stellen.

Das Kaffeepulver in das Sieb geben. Für eine 0,38 Liter-Kanne empfehlen sich circa 18 Gramm Kaffee und für eine 0,85 Liter-Kanne circa 40 Gramm Kaffee. Den Wasserverteiler (Seiher) aufsetzen.

Das heiße, aber nicht kochende Wasser (optimale Brühtemperatur zwischen 92 und 98 Grad Celsius) portionsweise auf den Seiher gießen. Das Wasser läuft langsam durch das Pulver und das Doppelsieb in die Porzellankanne. Nach dem Brühen nimmt man die Aufsätze ab und serviert den frisch gebrühten Kaffee direkt in der Kanne. Das Aroma ist sehr vollmundig und wegen des direkten Aufbrühens kann es durchaus sein, dass einige Kaffeepartikel im Kaffee gelandet sind, doch das gehört zum Charme dieser exklusiven Zubereitungsart. Hier schmeckt jeder Kaffee weicher als sonst gewohnt.

Schneller Mokka ohne Crema mit der Bialetti

Diese Zubereitungsvariante wird auch Mokkakocher, Cafeterie oder fälschlicherweise ‘Espressokocher’ genannt. Dies ist kein Espresso im klassischen Sinne – dafür reicht der Druck nicht aus. Man erhält aber einen wunderbaren schnellen Mokka ohne Crema. Der Herdkocher eignet sich sehr gut für die Zubereitung von starken Kaffees.

Der Kaffee sollte fein gemahlen sein. Wir empfehlen den Mahlgrad 4.

Und so leicht geht es:

Je nachdem, wie viel Kaffee man zubereiten möchte, wird Wasser in den unteren Teil des Herdkochers gefüllt, maximal bis knapp unter das Sicherheitsventil. Die Temperatur des Wassers wirkt sich nicht nennenswert auf den Kaffeegeschmack aus. Setzen Sie das Sieb ein.

Den gemahlenen Kaffee füllen Sie gleichmäßig in das Sieb und streichen ihn sanft glatt. So kann sich das Aroma optimal entfalten. Bitte drücken Sie das Kaffeepulver nicht fest. Der Kaffee bekommt sonst einen bitteren Geschmack oder im ungünstigsten Fall kommt es zu einem Überdruck. Kontrollieren Sie, ob die Gummidichtung und das Filtersieb richtig sitzen. Schrauben Sie Ober- und Unterteil fest zusammen.

Zum Erhitzen stellen Sie den Herd auf mittlere Stufe. Bei einem Gasherd empfiehlt sich eine kleine Flamme. Durch die Hitze steigt das Wasser durch das Kaffeepulver nach oben. 

Nach dem ersten zischenden Geräusch füllt sich der obere Behälter mit Kaffee. Den Kocher nun vom Herd nehmen, sonst schmeckt der Kaffee eher verbrannt.

Für einen perfekten Espresso mit Crema

Auch wenn es die Werbung anders zu suggerieren versucht: Für einen richtigen Espresso bedarf es mehr als nur eines guten Kaffees.

Seit langem beliebt, gilt der Espresso als die bekömmlichste Zubereitungsart. Hierfür benötigt man eine Maschine, welche einen Druck von mindestens 8 bar erzeugen kann. Dieser Druck muss zwischen 20 und 30 Sekunden durch die Kaffeemenge gepresst werden. Im Idealfall erhält man einen wunderbaren haselnussfarbigen Espresso mit einer dicken Crema.

Zur Bildung einer besseren Crema verwendet man gern Kaffeemischungen mit Robustaanteilen. Gern wird Espresso dunkler geröstet.

Und so leicht geht es:

Damit der Espresso auch wirklich gelingt, ist zu beachten: Das fein gemahlene Kaffeepulver (Mahlgrad 2 für Espresso, Mahlgrad 3 für Kaffee Crema) kommt in den Siebträger und wird dort fest angepresst.

Er sollte die obere Linie des Siebes bedecken. Dann wird der Träger in die Brüheinheit gedreht.

Per Knopfdruck wird der Espresso gebrüht. Das heiße Wasser darf weder zu schnell noch zu langsam durch das Kaffeepulver laufen. Optimal sollte der Kaffee eine dünne Linie, die nicht tröpfelt, bilden. Ist das Wasser zu schnell durchgelaufen, schmeckt der Espresso fad und die Crema hat sich nicht gebildet. Läuft das Wasser zu langsam, wird er bitter.

Übung macht den Meister – besonders bei Handhebelmaschinen – bevor es mit dem perfekten Espresso klappt. Stellschrauben für eine bessere Crema sind: frischer Kaffee, feiner Mahlgrad, höherer Anpressdruck, längere Vorheizzeit der Brühgruppe.

Die originale Türkische Zubereitungsart

In unseren Breitengraden versteht man unter türkischer Zubereitung etwas anderes als in der Türkei. Das mag damit zu tun haben, dass es wohl die Türken waren, die den Kaffee nach Europa brachten.

Die Türken wertschätzen den Kaffee deutlich mehr, als wir Europäer es je gemacht haben. Das kann man an der Art der Zubereitung im Ibrik (alternativ Cezve) und ihren Sprichwörtern zum Thema Kaffee sehen. Grundsätzlich ist dies die ursprünglichste Zubereitungsart.

Bei uns ist sie etwas modifiziert. Wichtig ist es, den Kaffee so fein zu mahlen, dass er sich eher wie Mehl anfühlt. Nur wenige Kaffeemühlen schaffen dies.

Und so leicht geht es:

Die gewünschte Menge kommt in das vorgewärmte Gefäß und das heiße, aber nicht kochende Wasser (optimale Brühtemperatur zwischen 92 und 98 Grad Celsius) kann nun auf zwei Varianten dazu gegeben werden:

Variante 1: Erst einen Sud bilden, diesen umrühren, dann auffüllen.

Variante 2: Sofort die gesamte Menge kreisförmig über das Mehl geben, etwas warten und dann entweder den oberen Satz abschöpfen oder leicht pusten und der letzte Satz sinkt.

Viele mögen die ‘Türkische Art’ nicht, weil sie die Kaffeekrümel auf der Zunge als störend empfinden. Aber das ist ein Hinweis darauf, dass der Kaffee zu grob gemahlen wurde.

Die Ursprünglichste Art des Mokkas

Einen Mokka in seiner ursprünglichen Form zuzubereiten, ist wie jede traditionelle Kaffeezubereitung schon Teil des Kaffeegenusses und ein schönes Ritual. Es lohnt sich hierfür ein hochwertiges Kännchen – auch ‘Ibrik’ genannt – zu benutzen.

Man kann mit jedem Kaffee Mokka kochen. Besonders die sortenreinen Kaffees aus Äthiopien und Jemen mit ihren intensiv fruchtig-blumigen Noten für einen aromatischen Mokka eignen sich dafür. Wichtig für die Zubereitung ist eine puderfeine Mahlung!

Und so leicht geht es:

Zuerst gibt man den gemahlenen Kaffee zusammen mit Zucker in das Stielkännchen und verrührt es gut mit kaltem Wasser. Pro Mokkatasse einen gehäuften Teelöffel Kaffee sowie einen Teelöffel Zucker nehmen. Die Menge kann man aber nach persönlichem Geschmack variieren. Je nach Geschmack oder lokaler Gepflogenheit wird der Kaffee zusätzlich mit Zimt, Kardamom, Nelken oder gemahlenen Nüssen angereichert bzw. gewürzt. 

Nun stellt man das Kännchen auf den Herd und rührt dabei weiter um. Für Mokka ist ein Gasherd optimal, man erzielt aber auch mit einem Elektroherd ein gutes Ergebnis.

Wenn der Kaffee zu kochen beginnt, lässt man ihn bis fast an den Kännchenrand schäumen. Dann nimmt man ihn kurz vom Herd, damit der Kaffee wieder absinkt und lässt ihn noch einmal auf dem Herd aufwallen. Mancher bevorzugt ein mehrmaliges Aufwallen.

Nun verteilt man den Kaffeeschaum auf die Mokkatassen und gießt dann den Kaffee ein. Man kann den Mokka kurz stehen lassen, damit sich das Kaffeepulver etwas absetzt, oder direkt servieren und genießen.